Rouge, blanche ou jaune, la betterave nous régale

Histoire_________________________________________________________________
Le terme « betterave » est apparu dans la langue française au XVII^e siècle. Ce mot dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. 
En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ». Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d'un ancêtre commun (Beta vulgaris var. maritima), originellement cultivé pour ses feuilles. 
La plante vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage.

Betterave à sucre_________________________________________________________________ 

Tandis que la bette à carde était consommée par nos ancêtres de la préhistoire, la betterave n'est apparue sur la table qu'au tournant de notre ère. Du moins, comme aliment, car les Anciens se servaient de la racine à des fins médicinales.

C'est milieu du XIX^e siècle que son emploi se popularise. On sélectionne des variétés à racine rouge, blanche et jaune, la dernière ayant été longtemps prisée en Europe pour sa saveur sucrée et parce qu'elle convient tout particulièrement aux marinades. Les feuilles sont depuis longtemps apprêtées à la manière des épinards.

Il existe des variétés à très grosses racines (betteraves fourragères) qui servent depuis toujours de nourriture pour le bétail. C'est la raison pour laquelle les classes plus aisées d'Europe affichent un certain mépris pour ce légume pourtant extrêmement nutritif.

Aujourd'hui, même si une poignée d'hybrides domine le marché, les anciennes variétés comme la crapaudine, l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent un regain de popularité auprès des jardiniers amateurs et de quelques maraîchers audacieux.

Crue

La betterave rouge est délicieuse crue, rapée finement, servie en salade. Il faut la préparer un peu à l'avance permet de la "cuire" légèrement et surtout de lui faire rendre du jus. Elle s'accomode très bien avec les noix : cerneaux dans la salade, ou huile de noix.

Feuilles

Si la betterave embellit tous les plats, ses feuilles, que l'on peut consommer crues ou cuites comme les épinards, sont particulièrement riches en vitamines et minéraux.